A Incrivel torta de limão e manjericão do chef Jacques Genin
Esta não é apenas mais uma torta de limão. Trata-se de uma torta de limão e manjericão fora do comum e refinada. Cuja a massa e o creme provocam frisson.
Tenho ouvido muito falar sobre o chef Jacques Genin no momento, e por uma boa razão: suas receitas são extremamente precisas e calibradas. Desde que eu descobri por acaso andando pela rue de Turenne, busco constantemente suas receitas.
Esta torta de limão e manjericão é uma de suas tortas assinaturas do momento. Você pode fazer seguindo a risca suas instruções. Você verá que esta torta não leva merengue, o que no meu ponto de vista é uma ótima ideia. O resultado é uma delícia cremosa onde o sabores doces e azedos se encontram e permanecem em perfeita harmonia.
Além disso, se você gostar desta torta (e eu acho que você vai gostar), pode no futuro, substituir o manjericão por outros sabores que se misturam bem como o hortelã, estragão, tomilho...
A única dificuldade desta receita é a massa. Requer um pouco de organização (várias passagens na geladeira). Além disso, as bordas tendem a ceder se não forem grossas o suficiente, especialmente se for fazer tortinhas individuais, não hesite em faze-las mais grossinhas 3 mm ou 4 mm.
Aqui esta o passo a passo para fazer esta torta: a receita para a massa doce, a receita do creme de limão e manjericão e a montagem.
RECEITA Torta de Limão e Manjericão (chef Jacques Genin)
Torta de Limão e Manjericão (chef Jacques Genin)
Para a Massa
175 gramas de manteiga sem sal amolecida
125 gramas de açúcar de confeiteiro
60 gramas de farinha de amendoa
1 ovo
1 gema
1 fava de baunilha (ou uma colher de café de essência de boa qualidade)
1 pitada de sal
310 gramas de farinha
Para o Creme de Limão e Manjericão
180 gramas suco de limão verde (6 a 10 pequenos limões)
170 gramas de açúcar
20 gramas manjericão (10 ramos mais ou menos)
3 ovos
200 gramas de manteiga sem sal
Para a massa
Bata a manteiga, açúcar e a farinha de amendoas na batedeira (se possível com batedor em forma de folha)
Acrescente o ovo, a gema, a baunilha e o sal e bata bem.
Adicione a farinha de uma só vez, e não trabalhe demais a massa, apenas o suficiente para formar uma bola.
Abra bem a massa (cerca de 3mm de espessura) entre 2 folhas de papel manteiga, leve a geladeira durante 6 horas ou uma noite.
Coloque a massa em uma assadeira de tortas e coloque de volta na geladeira por mais 2h.
Tire da geladeira, cubra a torte com papel manteiga, cubra a torte com grãos de feijão (ou qualquer outro, é só para fazer peso para massa não subir).
Cozinhe por 20 minutos a 180 graus.
NOTAS
Pode-se substituir o ovo + gema por 60g de ovo inteiro se o seu ovo for grande. Eu usei uma forma de 24 cm. E voce pode usar 6 pequenas de 7 cm.
Para o creme de limão manjericão
Em uma panela, misture todos os ingredientes, exceto a manteiga.
Aqueça em fogo bem baixo, sob pena de ver o creme se transformar em uma omelete (coagulação das gemas)
Quando o creme começar a engrossar levemente, prepare-se para tirar a panela do fogo. Um truque que aprendi em um atelier que fiz com o chef Christophe Michalak: criar um redemoinho no creme com o fouet se o redemoinho girar um pouco sozinho depois que você parou de girar continue cozinhando, se o redemoinho parar imediatamente, está pronto para sair do fogo.
Quando o creme tiver a consistência cremosa e acetinada, retire a panela do fogo e coe com uma peneira fina em uma tigela.
Deixe o creme esfriar cerca de 5 minutos.
Adicione a manteiga e bata tudo de preferencia usando um mixer de mão. Reserve por pelo menos 3 horas, idealmente uma noite na geladeira.
Montagem
Transfira o creme para massa da torta e alise com uma espátula.
Rale a casca de um limão no topo para colorir. Coloque um outra rodela de limão ou/e folha de manjericão
Sirva imediatamente. Guarde o que sobrar, se sobrar, na geladeira.
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