Como fazer um Risoto Perfeito
Como fazer um risoto perfeito foi a primeira coisa que aprendi quando descobri que gostava muito de cozinhar.
Vamos concordar que poucas coisas são tão prazerosas quanto abrir uma garrafa de vinho enquanto se prepara um risoto. Estamos falando de um dos meus pratos favoritos, daquele que foi a minha arma secreta e especialidade durante anos.
O que muita gente não sabe que este é um prato cheio de manhas.
Passível de se cometer pequenos deslizes durante o trajeto e com isso não chegar a um nível, como posso dizer... espetacular.
Descubra aqui quais são os maiores erros que as pessoas comentem na hora de preparar um risoto e aprenda como evita-los:
O que evitar para fazer um risoto perfeito
1- Cozinhar em fogo baixo
Sim o risoto é pra ter um cozimento lento, mas com um fogo baixo ele nunca vai cozinhar. Mantenha o fogo médio.
2- Cozinhar legumes, cogumelos e ervas com o arroz
Tudo que você for adicionar no seu risoto deve ser cozido antes, separado e adicionado nos momentos finais. Você não quer nada molenga na sua receita não é?
3- Usar uma panela muito grande
Se a panela é muito grande, larga, vai cozinhar o arroz em uma camada e não gerará amido suficiente para ele ficar com a textura correta. Outro problema: haverá pontos quentes e frios na sua panela o que atrabalha o cozimento. Escolha uma panela que se adeque bem ao queimador do seu fogão.
4- Cozinhar o arroz demais
Por favor, o risoto ideal tem que ser al dente, tem que ter corpo! Se você pegar um grãozinho na mão e conseguir modelar, fazer uma bolinha, é sinal que esta cozido demais.
5- Usar um caldo frio
Ao adicionar o caldo frio numa panela de arroz quente o liquido vai esfriar tudo e restardar o processo de cozimento. Mantenha o caldo sempre quentinho.
6- Regar demais
Espere até que o arroz absorva todo o caldo para adicionar um pouco mais. Assim, cada vez que você regar fará com que os grãos batam uns contra os outros, gerando amido e com isso cremosidade.
7- Mexer muito. Ou não mexer nunca
Mexer muito adiciona uma quantidade enorme de ar no risoto, esfriando-o. Por outro lado se você não mexer ele vai queimar. O ideal é mexer a cada regada, mas não o tempo todo.
8- Adicionar o queijo muito cedo
Deixe para colocar o parmesão ou o mascarpone no final do processo. Com o fogo desligado. Se adicionado antes a gordura do queijo vai quebra o calor do cozimento.
9- O Creme de Leite
Pode ser chocante para algumas pessoas o que vou falar agora mas eu to aqui pra isso: Nunca use creme de leite num verdadeiro risoto. Digo mais: descarte receitas que levam creme de leite. Um bom risoto, bem feito, nunca precisará de creme de leite.
Aqui duas ótimas receitas de risoto:
Risoto: Receita Básica
1 litro de caldo (frango, peixe ou legumes, escolha o sabor conforme a sua receita)
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola roxa grande picada bem pequenina
2 dentes de alho picadinhos
400g de arroz arbóreo
2 taças de vermute branco seco ou vinho branco seco
sal e pimenta do reino moída na hora
70g de manteiga
115g de queijo parmesão ralado
Aqueça o caldo que combine com sua receita (legumes, galinha, carne, etc).
Em uma outra panela, aqueça o azeite e a manteiga, acrescente a cebola, o alho e frite muito lentamente até ficarem macios. Quando os legumes estiverem assim, acrescente o arroz e abaixe o fogo.
O arroz vai começar a fritar levemente, e você continua mexendo, devagarinho. Depois de um minuto, mais ou menos, ele vai ficar ligeiramente transparente. É a hora de aumentar o fogo, acrescentar o vermute ou vinho e continuar mexendo – o cheiro deve ser fantástico. O aroma e o gosto do álcool vão evaporar e deixar o arroz com uma deliciosa essência.
Assim que o vermute ou o vinho evaporarem, adicione a primeira concha de caldo e uma boa pitada de sal. Diminua o fogo para o arroz não cozinhar demais por fora, ficando cru por dentro. Vá acrescentando o caldo aos poucos, de concha em concha, massageando o amido que se desprende do arroz, deixando cada concha de caldo ser absorvida antes de adicionar a próxima. Isso levará cerca de 15 minutos. Prove o arroz. Se estiver tenro, mas com certa consistência no grão, está pronto. Não esqueça de acertar os temperos.
Retire a panela do fogo e adicione a manteiga e o parmesão. Mexa bem. Tampe a panela e deixe descansar de 2 a 3 minutos, no máximo! Essa é a parte mais importante para o risoto ficar perfeito, pois esta é quando ele se torna extremamente cremoso como deve ser. Sirva o mais rápido possível, enquanto o risoto mantém sua bela textura.
Esta é uma receita base para qualquer risoto, lembrando só que se sua receita levar frutos do mar, esqueça o queijo parmesão! Eles não se dão. E fique atento à textura do risoto, que deve ser muito, muito cremoso, e nunca espesso e pesado.
Risoto de alho doce doce, tomilho e mascarpone
1 medida básica de risoto
2 cabeças de alho (inteiras e com casca)
1 bom punhado de tomilho fresco (folhas aparadas)
150 g de amêndoas esmagadas (quebradas ou picadas, do jeito que você achar melhor)
2 punhados grandes de migalhas de pão
azeite
sal
2 colheres de sopa bem cheias de mascarpone
Asse as cabeças de alho inteiras em uma travessa com um tiquinho de azeite no forno alto por cerca de 15 minutos ou até que fiquem tenras. Deixe esfriar um pouco e separe os dentes de alho, espremendo cada um para extrair a polpa doce.
Adicione o alho e o tomilho no começo da Etapa 3 da receita básica de risoto.
Em uma frigideira, toste as amêndoas e as migalhas de pão em um pouco de azeite até ficarem crocantes e douradas. Tempere com um pouco de sal e reserve.
Sirva o risoto com uma porção de mascarpone por cima e polvilhe com as migalhas de pão e as amêndoas tostadas.
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