O menu degustação 3 estrelas do gênio Alain Passard

Li esta matéria no jornal Express e fiquei tão extasiada que resolvi traduzir para voces. Quem assina é um dos grandes criticos franceses da atualidade o François-Régis Gaudry. Ele teve a oportunidade de jantar no Arpège, restaurante 3 estrelas do chef Alain Passard neste sábado 2 maio de 2015. Segue abaixo seu relato: É Primavera no Arpège! É uma terapia de felicidade entrar no L'Arpège. A sala lotada, esbanja bom humor com os seus painéis de madeira, vitrais e janelas de vidro polido.

  O chef pula de mesa em mesa, contando seus feitos como jardineiro com júbilo e excitação. Alain Passard é pura alegria, parece ter 20 anos! Cozinha 7 horas por dia em seu único restaurante, ou melhor dizendo... na sua "casa cozinha"! Aromas, chamas, fumaça, fragrâncias, cores ... Passard cozinha como um jovem chef só que com dez vezes mais prazer. Ele continua a melhorar nesta tarefa diária. Criou um menu de primavera que só um gênio é capaz de criar, colocando os vegetais num pedestal. Uma verdadeira ode a precisão emocional. Algumas poções mágicas em colheres: Espinafre-tomilho, banana da terra-beterraba, cenoura- alho.

Um creme de presunto speck coberto delicadamente por um tabule feito com legumes crocantes, cebolinha, aipo e azedinha.

Uma maravilhosa salada de cenouras quentes com uma vinagrete agri-doce a base de mel.

Um prato extraordinario que eu nunca vi antes: uma salada de brotos jovens com flores de salsinhas banhadas em clorofila com sabor adocicado e levemente amargo, parmesão ralado e um praliné de avelã.

Espinafres cozidos na manteiga noissete, mousse de cenoura, limão confitado e óleo de gergelim.

Mini ervilhas, crocantes e suaves, ao creme de folhas e flores de levístico.

Ah! E os aspargos cozidos na vertical regados a manteiga durante 3 horas! Talos macios, quase que caramelizados, e pontas croquantes. O mestre Passard em sua mais simples expressão.

Os aspargos são apenas colocados no pratos, regados com o molho do cozimento, pequenos cogumelos e folhas de azedinha cozidas. Espetácular!

E hoje eu finalmente provei o que na cozinha chama-se de "corpo-a-corpo" uma espécie de ave assada hibridizada, meio frango meia-pato, costurado a mão delicamente e cozido em crosta de sal.

O sabor é tão impressionante como a idéia, especialmente quando ele é impulsionado por um forte caldo reduzido com a carcaça dos animais.

Para finalizar um Mil folhas de ruibarbo e angélica. Angelica é preservada, e seu engraçado gosto de cebolinha casa muito bem com o ruibarbo caramelado e azedo.

Arpège, como sempre: grandioso!   Arpège 84, rue de Varenne, Paris 7, 01-45-51-47-33. www.alain-passard.com. Fechado sábado e domingo. Menus: 135 € (almoço), 365  (jantar ) €. A la carte de € 250-300.   fotos e texto: http://blogs.lexpress.fr/