Todos os segredos do Creme Pâtissière/Creme de Confeiteiro

O Creme Pâtissière/Creme de Confeiteiro é um dos principais cremes da patisserie francesa. Ele é a base de muitas sobremesas: mil folhas, eclairs, tortas de frutas, etc ... Pode parecer complicado de fazer, mas com os truques simples que eu vou te passar tenho certeza que você vai conseguir. O importante é não desesperar. Aqui segue a receita passo a passo muito bem explicada com dicas para um creme suave, sem pelotas, firme e leve! Creme Pâtissière/Creme de Confeiteiro Passo a PassoPasso 1: Escolha os ingredientes certos A base do creme patisserie há: leite, gemas, açúcar, farinha e/ou amido de milho e baunilha. Como sempre, para fazer qualquer receita digo e repito: escolha e invista em bons ingredientes! Pode ser um pouco  "clichê" como dica mas é muito importante: ovos frescos e caipiras,  leite integral de boa qualidade, uma boa fava de baunilha carnuda, uma farinha de primeira... estes pequenos detalhes farão a diferença no sabor final.

Farinha ou amido de milho? Creme Pâtissière/Creme de Confeiteiro pode ser preparado exclusivamente com farinha ou exclusivamente com amido de milho. O creme patisserie preparado exclusivamente com farinha dará um resultado ligeiramente mais opaco e esbranquiçado, com uma textura mais firme e ligeiramente mais pastosa do que a preparada com amido de milho. Por outro lado, um Creme Pâtissière/Creme de Confeiteiro feito apenas com amido de milho tem uma cor um pouco mais amarela e uma textura sedosa na boca, mas às vezes pode ficar pouco pegajoso. Então, se misturarmos as duas farinha e amido sera que funciona? Sim! foi isso que eu fiz na receita que te passarei abaixo. Passo 2: Creme Pâtissière lista de ingredientes e como fazer Não um há grande desafio na preparação do creme de pastisserie, tena em mãos um bom batedor de arame, uma tigela de grande, uma panela e esses ingredientes: - 1/2 l de leite - 1 fava de baunilha - 4 gemas de ovo grandes ou 5 gemas de ovo médios (caipiras ou organicos) - 1 pitada de sal - 80 g de açúcar - 40 g de Farinha - 30 g de amido de milho Coloque o leite na panela e adicione a fava de baunilha dividida ao meio no sentido do comprimeto e raspe os grãos. Leve para ferver em fogo baixo para baunilha perfumar e dar sabor ao leite. Coloque as gemas numa tigela, adicione o açúcar, a pitada de sal e bata até incorporar. Em seguida, adicione farinha e amido peneirandos, pouquinho a pouquinhos, gradualmente, batendo sempre. Volte para o leite, remova a fava de baunilha do leite em ebulição e despeje metade do leite na mistura de ovos. Misture suavemente com um batedor para obter uma mistura homogênea, em seguida, adicione a mistura de ovos na panela do leite e leve de volta ao fogo. Cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente com o batedor: o creme de pastisserie tende a grudar facilmente no fundo da panela e formam caroços, por isso é importante mexer sem parar, certificando-se de raspar completamente o fundo da panela, bem como dos cantos. Deixe cozinhar até que apareçam as primeiras bolhas:  é necessário que o creme cozinhe para ele engrossar, não pare de mexer. Quando estiver na textura desejada: cremoso, leve e brilhante. Desligue o fogo e despeje o creme em uma tigela untada com manteiga.

Importante: Se o seu creme ficou muito líquido, é porque não cozinhou o suficiente. Coloque de volta na panela em fogo baixo até engrossar. Se o creme é muito grosso ou se há algumas pelotas não entre em pânico! Basta passar o creme ou peneira no final da cozedura. Passo 3: Como guardar seu creme Uma vez cozido, retire o creme coloque em tigela e cubra com papel filme (o papel filme deve ter contato com  a superfície do creme) para evitar que a pele se forme na superfície do creme. Ele pode ser guardado por até 48horas.

Passo 4: Brinque com seu creme É perfeitamente possível perfumar/saborisar naturalmente seu creme. Para isso simplesmente adicione ou substitua a baunilha por um desses aromas:

Chocolate: 50g de chocolate derretido deve incorporado na mistura de ovo antes da adição do leite Passas ao rum: adicione 1/2 punhado de passas mergulhadas em rum no creme já cozido Café: aqueça o leite com 1/2 colher de sopa de café soluvel ou incorpore algumas gotas de extrato de café durante do final do cozimento Pistache: adicione algumas gotas de extrato de pistache no final do cozimento ou a pasta de pistache na mistura de ovo antes da adição do leite Limão, laranja: aqueça o leite com a casca da fruta escolhida, filtrar com uma peneiran antes de juntar a mistura de ovos Com flor de laranjeira: adicione 1/2 colher de sopa de água com flor de laranja no creme já pronto Especiarias: faça uma infusão de especiarias no leite morno por 30 minutos antes de verter a mistura de ovos. Para a receita acima use a proporção de  1 pau de canela ou 1 estrelas de anis estrelado ou 3 capsulas de cardamomo ... Coco: faça uma infusão de 50g de coco seco em leite morno, filtre antes de incorporar a mistura de ovos. Voce pode também perfumar seu creme com com álcool (Grand Marnier, Cointreau, Kirsch) para isso use 1/2 colher de sopa no creme já pronto.

Passo 5: Crie com seu creme Agora que você tem o um creme maravilhoso nas mãos o que voce pode fazer com ele? Mil coisas:

Rechear profiteroles (veja a receita da massa aqui), mil folhas, bolos, tortas de frutas (veja a receita da massa aqui), montar verrines intercalando creme e frutas frescas, rechear brioches, biscoitos e pãezinhos doces, sonhos.